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八道劲爆川菜,巨细饭馆都需要

发布日期:2022-09-17 22:36

本文摘要:鲜味小牛排原料:小牛排300克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量制法:1、小牛排切成小块,纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。2、锅里放色拉油烧至四成热时,下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。 3、锅里放煳辣油烧热,下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香,再倒入小牛排翻匀,起锅装盘便好。说明:小牛排腌渍时就有了底味,因今后面不用再加盐调味。

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鲜味小牛排原料:小牛排300克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量制法:1、小牛排切成小块,纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。2、锅里放色拉油烧至四成热时,下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。

3、锅里放煳辣油烧热,下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香,再倒入小牛排翻匀,起锅装盘便好。说明:小牛排腌渍时就有了底味,因今后面不用再加盐调味。

风味茄条原料:茄子600克、猪肉末100克、野山椒碎50克、芽菜末50克、葱花、红椒粒各5克、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1、削去茄子的外皮,切发展条并粘上一层干淀粉后,下入六成热的油锅,炸至金黄色才捞出来沥油。另把野山椒碎、芽菜末和猪肉末投入热油锅炸至干香待用。2、把海鲜酱、排骨酱、蚝油和柱侯酱放盆里搅匀后,下入放有少许色拉油的锅里炒香,接着掺少许鲜汤,放入炸好的茄条烧几分钟,其间放味精和鸡精调好味,等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘,倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和猪肉末,最后粉饰葱花和红椒粒便好。

沸腾双脆原料:鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、芽菜200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量制法:1、把鹅胗和猪黄喉划分剞花刀,纳盆后加姜葱和料酒腌味,然后投入滚水锅里,汆至断生便捞出。2、净锅放油,先下干辣椒节炒香,再放黄瓜片和芽菜,边炒边加盐和味精,随后起锅盛入土钵里垫底。3、锅洗净了重新放油,下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和酱炒香后,掺入适量的鲜汤烧开,下盐、胡椒粉、味精等调好味,才倒入鹅胗和猪黄喉,稍煮即可盛入土钵内。

另取净锅放香辣油,烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后,舀在土钵里的菜肴上,最后粉饰葱丝即成。贡椒雪花兔原料:兔柳片300克,暖锅粉200克,姜颗、蒜颗各50克,青椒丁150克,葱丁30克。调料:蛋清、豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量。

制作:1、兔柳片用水漂洗事后,挤干纳盆,加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后,再下入滚水锅汆熟,捞出来沥水待用。2、净锅放菜油,大火烧至六成热时,下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半,炒香即掺入鲜汤烧开,等到下暖锅粉煮熟以后,捞于盘中垫底。3、随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟,加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油、香油后,起锅盛于暖锅粉上面。

4、锅置火上放菜油烧热,下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁,炝出香味便出锅舀在兔肉上,即成。宫保水晶球原料:A料(青椒、红椒各10克,春笋25克)红毛丹150克,炸腰果20克。

调料:B料(花椒5克,干辣椒、番茄沙司、米醋各10克,白糖20克,蘑菇粉2克,盐1克)干淀粉15克,脆皮糊100克,湿淀粉10克,色拉油900克(约耗80克)。制作:1、红毛丹去皮,一开二,拍干淀粉,裹匀脆皮糊;A料焯水。2、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入红毛丹炸至色泽金黄捞出。

3、锅内留底油,放入B料煸香,倒入清水50克烧开,过滤料渣,放入红毛丹、A料快速翻炒匀称,淋湿淀粉勾薄芡,盛入盘内,炸腰果撒面装饰即可。侧耳根炒脆骨原料:月牙骨250克、侧耳根150克、葱花10克、熟芝麻5克、自制辣椒面25克、花椒面15克、孜然20克、鸡蛋清、盐、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量制法:1、将月牙骨切成0.2 厘米厚的片,纳盆加鸡蛋清、盐、味精、白糖腌渍1~2小时,待用。2、净锅放油烧热,划分下月牙骨和侧耳根滑熟,捞出沥油。

3、锅留底油烧热,下入辣椒面、花椒面和孜然炒香,放入月牙骨和侧耳根翻炒,其间放入鸡精和味精,起锅时淋入香油、花椒油,装盘后撒上葱花和熟芝麻即成。说明:自制辣椒面是用朝天椒和二荆条辣椒按7∶3的比例混淆,炒香后舂制成辣椒面即成。小米虾丸原料:虾肉泥100克、猪肉末250克、小米200克、蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量制法:1、把虾肉泥和猪肉末纳盆,拌和匀称后,再划分加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁,随后挤成虾肉丸子,入滚水锅煮熟待用。2、把小米熬成稀粥,加入盐、鸡精和味精调好味,出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸,最后粉饰上蟹子便好。

青椒甲鱼原料:甲鱼1只(约1200克)、去皮芋头150克、青椒250克、小米辣椒150克、鲜青花椒150克、咖喱膏30克、青椒酱汁15克、大蒜2粒、干青花椒10克、香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量制法:1、将甲鱼宰杀洗净,入滚水锅汆水去皮,捞出沥水,斩成块,待用。2、将去皮芋头改刀成块,入笼蒸熟,取出来摆盘中垫底。3、锅中放入生菜油烧热,下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后,掺入鸡汤,再加咖喱膏和香菜节,烧开后熬制1小时,待汤汁呈青黄色时,滤去料渣即得生菜油青椒汁。4在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁,下入甲鱼块,压制1分半钟,离火降压揭盖。

5、在高压锅中下入青椒酱汁,放味精和鸡精调味,并淋藤椒油,连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。

小贴士:芋头可用青椒汁煮熟,味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶(约300克)、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶(约30克)、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。

椒香妙用:甲鱼是餐桌上的美食,不管是红烧还是清炖,都具有富厚的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底,因加入青椒节而颜色清爽,因鲜青花椒而椒香味突出。想学习更多高端川菜的做法请加入“餐饮先驱者”圈子:(此处已添加圈子卡片,请到今日头条客户端检察)点击上面“进入圈子”即可和全国1253位餐饮同仁交流学习,关注“餐饮先驱”才气天天收到精彩内容哦!。


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